先輩社員紹介 商品開発本部次長「金澤 徹」

大戸屋の味の核心に迫る 大戸屋だからこそ提供できる和食を生み出す 2001年入社 商品開発本部 次長 金澤 徹

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試行錯誤を重ね、「大戸屋の味」を生み出していく

試行錯誤を重ね
「大戸屋の味」を生み出していく

私が所属する商品開発部は、大戸屋の全店舗で提供する新メニューの企画・開発を行う部署になります。現在、私は次長として、主に国内の仕入業務と部署全体のマネジメントを担当しています。

私たちが開発するのは、通常のグランドメニューに加えて、「季節のおすすめメニュー」と「限定メニュー」があります。「季節のおすすめメニュー」は季節の素材を使い、季節感を訴求していくもの。約2カ月ごとに2つのメニューを新しいものへと替えています。一方、「限定メニュー」は素材そのものの魅力を訴求していくことを目的としており、国産の和牛など、少々高単価な素材を使ったメニューも含まれます。

これらの開発を年間のスケジュールに基づいて進めていくのですが、開発したものは必ず社長の前でプレゼンを行い、OKがでたものだけがお店に並びます。大戸屋の味がここで決まるわけですから、かなり厳しいところまでチェックが入ります。味付けはもちろんのこと、盛り付け、食感、彩りなど、すべてにわたって納得できると判断されたものしかOKをもらうことはできません。1カ月以上悩み続け、何度もやり直しを重ね、ようやく完成するメニューも多いです。

そして、店舗で提供する前には先行販売を行います。実際に店舗でスタッフが調理する様子を見たり、お客様からご意見をいただいたりして、もし改善すべきところがあればすぐに変更したうえで、各店舗で展開させていきます。


大戸屋だからこそできることをやり続ける

大戸屋だからこそできることをやり続ける

この仕事の最大の魅力は、「これこそが大戸屋の味」というメニューを考え、お客様にお届けできることです。お客様は何を求めているのか――。仮説を立てるところからスタートし、それを実際に形にしていく作業は、やはりおもしろいものです。アンケートなどを通して、お客様の声を直接聞ける機会もありますから、「おいしい」と言っていただけたときは最高にうれしいものです。

ただ、楽しいばかりではなく、1つのメニューを開発する過程には苦労も山積みです。とくに大変なのは他社との差別化。素材そのもので差別化できない場合は、大戸屋でしかできない調理法を試みたり、さまざまなアイデアを取り入れたりして、大戸屋だからこそ提供できるものを生み出していかなくてはなりません。メニュー開発は自分のひらめきだけでなく、その時々のトレンドに左右されることも多いので市場調査は欠かせません。和食にこだわらず、日頃からいろいろなお店に出かけて開発業務に活かしています。

また、当社は飲食チェーンですから、厨房に入るスタッフ全員がプロの料理人というわけではありません。その中で、どれだけ「大戸屋」の味をぶらすことなく提供できるか。そこに最も気を遣っています。商品開発の際は同時に調理法も考えていくことになりますが、安定しておいしい味を提供するために、調理機器の開発にも当社は力を入れています。たとえば、店内で焼き立ての魚を提供するための「炭焼きグリラー」や、削り立ての本枯節を提供するための「かつお節削り器」。直接商品部が開発にたずさわっているわけではありませんが、これら独自の調理機器を開発し、全店舗へ導入したことによって、機器を活かした商品開発を行うことも可能になっています。


日本の家庭食の「あるべき姿」に少しでも近づけたい

日本の家庭食の「あるべき姿」に少しでも近づけたい

コンビニエンスストアやスーパーに足を運ぶと、本当にいろいろな取り組みをしているなと感じます。同じ商品であっても、先月と今月では使われている材料や見た目が微妙に異なっていることも多い。それはまさに、お客様のニーズやトレンドの変化に対応していることの表れでしょう。

大戸屋がこだわり続ける「店内調理」も差別化とは言っていますが、今やスーパーでもバックヤードにさまざまな機器を入れて、より手作り感を打ち出しています。そういったことを踏まえれば、これから我々が提供する商品の差別化がさらに必要になっていくのは明白。素材の選び方ひとつとっても、生産者から見極めていくことが必要になると思います。

新たな取り組みとして最近開発した商品が、鮮魚を使ったメニューです。各産地で獲れた魚を築地で仕入れ、鮮度を保つために鱗や内臓を下処理した素材を各店舗へ届けています。正直に言えば、こういった事はどのチェーン展開企業でもやろうと思えばできることだと思います。ただ、他がやらないのは単純に手間がかかり、出来たとしてもレトルトに頼ってしまいます。でも、家庭食を作ることを考えてみてください。お母さんはスーパーで食材を見比べて、家族の顔を思い浮かべながら、よりおいしそうなものを選びますよね。私たちがやっているのは、これと何ら変わりがありません。日本の家庭食を届ける立場として、「本来あるべき姿」に近づけることこそが、大戸屋の譲れぬこだわりです。

開発はひらめきも必要ですが、基本的にアイデアというものは、自分が得た知識や経験からしか出てきません。ですから、日頃から食に対する感度を高めておき、「何がおいしいのか」「何がおいしくないのか」を考えることを強く意識しています。私は決して料理のプロではありませんが、こういったことを長年続けるうちに、味の違いはわかるようになっています。

日本の家庭食を世界へ届けながら

日本の家庭食を世界へ届けながら
飲食業界のあり方を変えよう

一緒に働きたい方は、まず「食が好き」であること。食べること、作ること、どちらも好きな人なら申し分ないですね。そして、食のおいしさや素晴らしさを自分で楽しむだけでなく、多くの人へ届けていきたいと思える人には、ぜひ大戸屋に来てもらいたいです。国内での店舗展開、そして海外での店舗展開も進んでいるので、活躍できる職種はどんどん広がっていくでしょう。

大戸屋がお届けするのは、高級料亭の懐石料理でも“SUSHI”や“TEMPURA”でもなく、日本の家庭食。私たちは、お母さんが心を込めて調理する家庭料理こそ、古くから変わらぬ日本の誇るべき食文化だと考えています。そして、それを世界に広めていこうとする大戸屋は、ものすごく夢がある会社だと私は思います。

飲食業界は今、「やれハードワークだ」「やれブラック企業だ」と言われがちですが、本来は人間が生きるうえで欠かせない「衣食住」のひとつを提供する誇りある仕事です。また、お客様の口に入るものを提供するということは、お客様の命を預かるという大きな責任を担う立場です。だからこそ、私は飲食の仕事は絶対に安全で楽しいものであってほしいのです。大戸屋は、飲食チェーンの常識にとらわれず、自分たちが本当に良いと思うものを常に考え続け、皆が同じ方向に向かって努力を続けているチームです。日本が誇るべき家庭食を日本だけでなく世界中の人々にも届けながら、一緒に日本の飲食業界をより発展させましょう。

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